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Jarret de porc fumé froid et chaud: recettes à fumer dans un fumoir, au four


Le jarret fumé à chaud est une délicieuse friandise que vous pouvez préparer vous-même. C'est plus pratique de le faire à la campagne, mais c'est tout à fait possible dans les conditions d'un appartement en ville. Ce plat peut être inclus dans les menus du jour et des fêtes. Il convient à la confection de tranches, de sandwichs et également comme ingrédient dans les salades.

Les pilons fumés ont une apparence appétissante

Teneur en calories et bienfaits du produit

La valeur nutritionnelle et la teneur en calories du jarret de porc sont présentées dans le tableau.

Composition pour 100 g

Protéines, g

18,6

Graisse, g

24,7

Glucides, g

0

Teneur en calories, kcal

295

Il existe de nombreux éléments utiles dans la composition chimique:

  • vitamines: groupes B, E, PP;
  • fer, phosphore, calcium, magnésium, cuivre, iode, fluor.

Cette partie du mascara contient beaucoup de collagène, ce qui est utile pour le cartilage et le tissu osseux. Il assure la mobilité articulaire.

Principes de la tige fumante

Le tabagisme est le traitement des produits avec de la fumée résultant de la combustion de la sciure de bois. Le jarret peut être fumé de différentes manières - chaud ou froid. De plus, ils cuisinent du porc bouilli-fumé et du porc bouilli fumé.

Le moyen le plus simple est de fumer un jarret de porc fumé chaud à la maison. Cette méthode est technologiquement simple, ne prend pas beaucoup de temps et est sûre du fait que la viande subit un traitement thermique complet et atteint la capacité culinaire. Le fumoir est une chambre pour les produits avec un plateau, une grille et un couvercle étanche. Il peut être de différentes tailles et formes, de production ou fait maison. Le principe de fonctionnement est simple - la chambre contenant de la sciure de bois et de la viande est placée directement sur la source de feu et le produit est prêt.

Le fumage à froid est un processus long et compliqué. Il est très important de bien pré-saler le produit - déjà à ce stade, il doit être complètement prêt à l'emploi et dans le fumoir, il n'acquiert qu'un arôme spécifique. Souvent à la maison, le porc est d'abord bouilli. Pour préparer une telle délicatesse, un fumoir fumé à froid est nécessaire. C'est un conteneur pour les produits et une chambre de combustion située à une distance de 1,5 m. Ils sont reliés par une cheminée, souvent souterraine. Pendant que la fumée passe à travers le tuyau vers le récipient contenant de la viande, elle refroidira à la température souhaitée (19-25 degrés). Une option plus simple pour un usage domestique est un générateur de fumée. Ce dispositif pour la formation et le transport de fumée dans la chambre avec des produits facilite grandement le processus de fumage à froid. Le générateur de fumée se compose d'un corps cylindrique, qui est également une chambre de combustion de sciure de bois, ainsi que d'un tuyau pour fournir de la fumée, une buse de conduit d'air, un fond amovible avec une chambre pour les cendres et le goudron, un compresseur, un couvercle avec des pinces.

Le principe de fonctionnement du générateur de fumée est assez simple.

Comment choisir et préparer une tige pour fumer

Pour fumer, il est recommandé de choisir une tige de la jambe arrière, qui a plus de viande que l'avant.

Faites attention à l'apparence de la jambe inférieure. La peau doit être exempte de dommages et de taches. Si la viande est fraîche, elle est ferme et élastique. Si vous appuyez sur la peau, vous pouvez sentir comment elle rebondit et la bosse disparaît rapidement.

Pour fumer, il est préférable de choisir la tige d'un jeune animal. La couleur de ce porc est rose clair. La couche de graisse est petite, blanche. Le vieil animal a de la viande foncée, de la graisse jaunâtre - il est plus approprié pour faire du bouillon ou de la viande hachée.

Vous devez absolument évaluer l'odeur. Cela ne doit pas être désagréable.

Pour fumer, vous devez choisir un pilon frais avec une fine couche de bacon

Le jarret est le plus souvent fumé avec la peau. Tout d'abord, vous devez le brûler et le gratter avec un couteau, puis le rincer abondamment à l'aide d'une brosse dure ou d'une brosse. Si vous faites tout cela, la peau sera mieux marinée et plus douce.

Si vous le souhaitez, la peau peut être coupée, mais il est préférable de laisser la graisse. Dans ce cas, le processus de fumage prendra moins de temps.

Certains quittent la peau, mais découpent l'os, enveloppent le reste dans un rouleau, l'attachent avec de la ficelle.

Décapage

Le porc doit être mariné avant de le fumer. Pour ce faire, vous devez préparer une saumure à partir des ingrédients suivants:

  • eau froide - 3 litres;
  • sel - 250 g;
  • grains de poivre noir - 1 cuillère à café;
  • sucre - 50 g;
  • feuille de laurier - 2 pièces;
  • clous de girofle - 6 pcs.

De plus, vous aurez besoin de 4 gousses d'ail.

Pour le marinage, utilisez des épices à votre goût.

Procédure de décapage:

  1. Mélangez le sel et le sucre.
  2. Moudre les grains de poivre noir, les clous de girofle et les feuilles de laurier dans un mortier.
  3. Combinez tous les ingrédients de la marinade.
  4. Portez l'eau dans une casserole à ébullition, versez le mélange préparé, faites bouillir à nouveau, réduisez le feu et laissez cuire pendant cinq minutes. Retirer la marinade du feu et laisser refroidir.
  5. Coupez les gousses d'ail en tranches.
  6. Mettez les jarrets préparés et l'ail dans un récipient à mariner.
  7. Versez la saumure refroidie sur le porc et remuez. La viande doit être complètement marinée.
  8. Couvrir le récipient avec un couvercle et réfrigérer pendant quatre jours. Pendant ce temps, retournez les tibias plusieurs fois.
  9. À la fin de la marinade, les jarrets doivent être séchés à température ambiante sur une grille ou attachés avec de la ficelle et suspendus. Le temps de séchage est de 5 à 6 heures.

Après cela, vous devez commencer le processus de fumage.

Jarret de porc fumé chaud

Le fumage à chaud est le traitement de la viande avec de la fumée chaude. La température varie de 80 à 110 degrés.

Comment fumer un jarret dans un fumoir fumé à chaud

Après décapage dans la saumure, le pilon doit être séché. Ne mettez pas de viande mouillée dans le fumoir - un excès d'humidité empêchera la fumée de pénétrer à l'intérieur.

Pour préparer un jarret fumé dans un fumoir fumé à chaud, vous aurez besoin de chips d'aulne et de cerise. Vous devez prendre environ 6 grosses poignées. De plus, vous pouvez ajouter des brindilles de genévrier.

Versez les copeaux de bois sur la palette du fumoir, couvrez de papier d'aluminium sur le dessus. Mettez la jointure sur la grille.

Allumez du bois de chauffage dans le gril. Mettez un fumoir dessus, fermez le couvercle. S'il y a un joint hydraulique, remplissez-le d'eau.

Fumer à feu moyen. Il est temps de commencer à compter à partir du moment où la fumée apparaît du tuyau de dérivation dans le couvercle. Le temps de fumage de la tige est de 40 à 60 minutes. Après cela, ouvrez le couvercle, retirez le papier d'aluminium, laissez la viande sur le gril pendant encore 10 minutes, ce qui est nécessaire pour éliminer l'excès d'humidité. Retirez ensuite la caméra du feu et refroidissez le produit fini. Mettez le jarret refroidi au réfrigérateur pendant une journée - de cette façon, il acquerra un arôme plus prononcé et sera plus savoureux.

Tout récipient approprié peut être adapté pour le fumage à chaud

Recette pour fumer le jarret fumé cru

Pour préparer un jarret fumé cru, il faut être patient. Tout d'abord, il doit être salé - cela prendra plusieurs jours. Ensuite, séchez pendant au moins 10 à 12 heures. Après cela, fumez à froid à 22 degrés pendant plusieurs jours.

Les ingrédients suivants sont nécessaires:

  • jarrets de porc - 4 pièces;
  • eau - 2 l;
  • sel - 200 g;
  • ail - 4 gousses;
  • feuille de laurier - 4 pièces;
  • poudre de moutarde - 8 c.
  • grains de poivre noir - 15 pcs.

Procédure de cuisson:

  1. Versez de l'eau froide dans une casserole. Ne chauffez pas et ne faites pas bouillir.
  2. Coupez l'ail en tranches.
  3. Mettez du sel, de l'ail, du poivre, du laurier, de la moutarde en poudre dans l'eau. Bien mélanger.
  4. Mettez les jarrets dans la marinade.
  5. Réfrigérez pendant 6 jours.
  6. Après 6 jours, retirez les tibias de la saumure, rincez à l'eau courante, nouez avec de la ficelle, traînez pour sécher pendant une journée.
  7. Ensuite, placez-les dans un fumoir fumé à froid.
  8. Fumer le jarret de porc pendant 3 jours.
  9. Suspendez pour sécher pendant 12 heures. Vous pouvez ensuite le manger.

Les pilons fumés crus ont subi un processus de cuisson plus doux

Comment fumer un jarret avec de la moutarde de Dijon

La moutarde de Dijon est utilisée pour la préparation du glaçage, qui sert à recouvrir le jarret avant d'être envoyé au fumoir. Il a donc un goût épicé et une belle apparence.

Les ingrédients suivants sont nécessaires:

  • jarret de porc - 3 pièces;
  • eau - 3 l;
  • sel - 250 g;
  • Moutarde de Dijon - 2 c.
  • miel naturel - 3 c.

Procédure de cuisson:

  1. Préparez une tige pour fumer: brûlez, grattez avec un couteau et rincez.
  2. Préparez la marinade. Versez de l'eau dans une casserole, ajoutez du sel, mettez le feu, attendez une ébullition, retirez du feu, laissez refroidir.
  3. Verser sur la marinade cuite, réfrigérer toute la nuit.
  4. Égouttez la saumure, rincez les jarrets avec de l'eau et suspendez-les pour sécher.
  5. Préparez le glaçage à la moutarde de Dijon et au miel naturel, appliquez sur les pilons de porc.
  6. Fumer les jointures dans un fumoir fumé à chaud jusqu'à ce qu'elles soient tendres.

Les produits fumés au glaçage au miel et à la moutarde sont particulièrement appétissants

Comment fumer un joint à la maison

Vous pouvez faire cuire le jarret de porc fumé chaud à la maison dans un mini-fumeur sur une cuisinière à gaz.

Pour 1 kg de porc, les ingrédients sont nécessaires dans les quantités suivantes:

  • ail - 15 g;
  • feuille de laurier - 3 pièces;
  • sel ordinaire - 15 g;
  • sel de nitrite - 15 g;
  • zira - 1/3 c. à thé;
  • anis étoilé - 1/3 c.
  • poivre noir - ½ c.

Procédure de cuisson:

  1. Placez les jarrets dans un récipient approprié.
  2. Remplissez d'eau froide pour qu'ils soient complètement couverts.
  3. Égouttez l'eau dans une casserole, ajoutez-y tous les ingrédients sauf l'ail, mettez le feu, attendez une ébullition, retirez du feu et laissez refroidir.
  4. Épluchez l'ail, passez au pressoir, ajoutez-le au récipient avec les jarrets. Versez ensuite la marinade refroidie, fermez le couvercle et mettez au réfrigérateur pendant 4 jours. Le porc doit être complètement immergé dans la saumure. En cours de décapage, ils doivent être retournés plusieurs fois.
  5. Égouttez la marinade, lavez les jarrets avec de l'eau.
  6. Attachez chacun avec de la ficelle et accrochez-les à des crochets pour sécher pendant au moins 3 jours.
  7. Allumez le poêle, mettez le fumoir sur le feu. Versez 4 à 5 poignées de copeaux de bois sur le fond, placez une palette dessus, puis installez la grille, placez les tiges dessus, fermez bien le couvercle.
  8. Lorsque de la fumée apparaît, mettez le tuyau pour éliminer la fumée et chauffez la chambre à 100 degrés. Réduisez le feu, fumez pendant 1,5 heure à 95 degrés. Le temps de fumer peut être légèrement plus court ou plus long, selon la taille du volant.
  9. Ensuite, éteignez le feu et laissez le porc refroidir à 55-60 degrés. Après cela, retirez le couvercle, sortez les tiges et coupez la ficelle.
  10. Pour rendre la viande et la peau plus douces, il est recommandé de la faire bouillir légèrement après l'avoir fumée.

Le porc fumé chaud s'avère doux et tendre

Jarret de fumer à la maison dans le four

La recette de jarret de porc fumé à chaud la plus simple consiste à cuire avec de la fumée liquide au four.

Les ingrédients suivants sont nécessaires:

  • jarret de porc - 1 pc.;
  • sucre - 1 cuillère à café;
  • sel - 1 c. l.;
  • ail - 4 gousses;
  • fumée liquide - 8 c.
  • poivre moulu - 1 pincée.

Procédure de cuisson:

  1. Préparez la tige, mettez-la dans un récipient approprié.
  2. Dissolvez le sel dans un peu d'eau, versez-le dans un bol avec du porc. Compléter avec de l'eau claire pour que la viande soit complètement couverte. Laisser au réfrigérateur 1 à 2 jours.
  3. Retirez le porc de la saumure et séchez-le avec une serviette en papier.
  4. Hachez l'ail, ajoutez le sucre, le poivre et mélangez. Versez de la fumée liquide.
  5. Appliquez le mélange préparé sur la tige, en l'enduisant soigneusement de tous les côtés. Mettez-le au réfrigérateur pendant 2 heures.
  6. Placez le pilon sur la grille du four avec une plaque à pâtisserie en dessous. Une autre option consiste à envelopper le porc dans du papier d'aluminium.
  7. Cuire au four jusqu'à tendreté, en retournant et en versant le jus alloué. S'il est cuit en papillote, une demi-heure avant la fin de la cuisson, il doit être déroulé pour qu'il devienne brun et prenne un aspect plus appétissant.
  8. Retirez le jarret du four, laissez-le refroidir complètement. Après cela, vous pouvez le servir sur la table. Il doit être tendre et juteux.

Shin dans le four avec de la fumée liquide - l'option la plus simple pour fumer

Comment fumer un jarret fumé à froid

Selon cette recette, le jarret de porc à fumer à froid doit d'abord être bouilli.

Les ingrédients suivants sont nécessaires:

  • jarret de porc - 3 pièces;
  • sel au goût;
  • sucre - 2 c. l.;
  • oignon - 1 pc;
  • ail - 6 gousses;
  • bière brune - 1 l.

Faire mariner les pilons dans la bière est un moyen populaire de se préparer à fumer

Procédure de cuisson:

  1. Placez les jarrets préparés dans un plat approprié. Ajouter le gros oignon pelé, coupé en quartiers, les gousses d'ail non pelées, écrasées avec le côté plat d'une lame de couteau, le sel et le sucre. Versez la bière. S'il ne recouvre pas complètement le porc, ajoutez de l'eau. Laissez-le toute la nuit.
  2. Le lendemain, allumez le brasier, installez un chaudron dessus. Versez-y la marinade à la bière, ajoutez de l'eau, versez une cuillerée de sel.
  3. Quand il bout, mettez les jarrets, laissez mijoter à ébullition doux pendant 40 minutes. La viande doit être cuite, mais pas bouillie.
  4. Sortez le porc du chaudron, attachez-le avec de la ficelle et suspendez-le pour qu'il sèche pendant 1 heure.
  5. Déplacez les jarrets dans un fumoir fumé à froid pendant 6 heures.

Combien de jarret fumer

Avec le fumage à chaud, le processus prendra plusieurs heures.

Il faudra plusieurs jours pour cuire du porc fumé à froid.

Règles de stockage

Les petits pains fumés à froid ont une durée de conservation plus longue. Ils peuvent rester dans un compartiment réfrigérateur commun jusqu'à 7 jours.

Les produits cuits à chaud ont une courte durée de conservation - pas plus de 2-3 jours au réfrigérateur.

Pour le stockage, le tibia doit être emballé dans du parchemin, du papier d'aluminium ou placé dans un récipient en plastique.

Conclusion

Le jarret fumé à chaud est la meilleure option pour la cuisine à la maison, en particulier pour les cuisiniers novices. La méthode froide est plus adaptée aux fumeurs expérimentés.


Voir la vidéo: Jarret de Porc au Barbecue (Janvier 2022).

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